Belangrijk verschil - gepasteuriseerde versus ongepasteuriseerde melk
Voordat we het verschil tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk in detail bespreken, laten we eerst kijken naar de betekenis van het woord gepasteuriseerd. Melk is de primaire voedselbron voor zuigelingen en kan worden gedefinieerd als een witte vloeistof die wordt gevormd door de borstklieren van zoogdieren. Melk bestaat uit alle belangrijke voedingsstoffen zoals koolhydraten, eiwitten, vetten, mineralen en vitamines. Als gevolg van het rijke geh alte aan voedingsstoffen is het zeer vatbaar voor microbieel bederf. Zo wordt rauwe melk vaak gepasteuriseerd om hun pathogene microbiële lading te vernietigen. Deze gepasteuriseerde melk wordt ook wel houdbare melk genoemd. Het belangrijkste verschil tussen gepasteuriseerde melk en ongepasteuriseerde melk is dat gepasteuriseerde melk voor een langere periode onder gekoelde omstandigheden kan worden bewaard, terwijl ongepasteuriseerde melk niet voor een langere periode kan worden bewaard. Met andere woorden, gepasteuriseerde melk is langer houdbaar in vergelijking met ongepasteuriseerde melk. Hoewel dit het belangrijkste verschil is tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk, kunnen de nutritionele en organoleptische eigenschappen ook verschillen. Daarom is het belangrijk om het verschil tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk te identificeren om gezondere opties te selecteren. Laten we in dit artikel het verschil uitwerken tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk in termen van hun voedingsstoffen en sensorische parameters.
Wat is gepasteuriseerde melk?
Pasteurisatie is een verwarmingsproces dat schadelijke bacteriën vernietigt door melk gedurende een bepaalde tijd tot een bepaalde temperatuur te verwarmen. Met andere woorden, gepasteuriseerde melk is een vorm van melk die tot een hoge temperatuur is verhit om eventuele schadelijke pathogene micro-organismen (bijv. E. coli, Salmonella en Listeria) die in de rauwe melk aanwezig kunnen zijn. De gepasteuriseerde melk wordt vervolgens verpakt in steriele containers onder aseptische omstandigheden, zoals Tetra-verpakte melk of melk in glazen flessen. Dit proces is in de negentiende eeuw uitgevonden door de Franse wetenschapper Louis Pasteur. Het doel van warmtebehandelde melk is om melk te produceren die veilig is voor menselijke consumptie en om de houdbaarheid te verbeteren. Zo heeft warmtebehandelde melk/gepasteuriseerde melk een langere houdbaarheid (bijv. UHT-gepasteuriseerde melk kan ongeveer 6 maanden worden bewaard). Pasteurisatie is een meer populaire methode van warmtebehandelingen die worden gebruikt om houdbare melk te produceren. Maar gepasteuriseerde melk moet gekoeld bewaard worden omdat deze hittebehandeling niet voldoende is om de sporen van pathogene micro-organismen te vernietigen. Deze bewerkte gepasteuriseerde melk is verkrijgbaar in volle, halfvolle of magere productlijnen. De warmtebehandeling resulteert echter in een verandering van organoleptische eigenschappen zoals smaak en kleur en vermindert ook enigszins de voedingskwaliteit van de melk.
Wat is ongepasteuriseerde melk?
Ongepasteuriseerde melk ook bekend als rauwe melk verkregen van koe, schaap, kameel, buffel of geit die niet verder is verwerkt (gepasteuriseerd). Deze verse en ongepasteuriseerde melk kan gevaarlijke micro-organismen bevatten en hun sporen, zoals Salmonella, E. coli en Listeria, zijn verantwoordelijk voor het veroorzaken van verschillende door voedsel overgedragen ziekten. Ongepasteuriseerde melk is dus zeer vatbaar voor microbieel bederf omdat melk rijk is aan veel voedingsstoffen die essentieel zijn voor microbiële groei en reproductie. Bovendien kunnen de bacteriën in ongepasteuriseerde melk vooral onveilig zijn voor personen met afnemende immuunactiviteiten, oudere volwassenen, zwangere vrouwen en zuigelingen. De wet- en regelgeving van de verkoopbare verpakte rauwe melk verschilt over de hele wereld. In sommige landen is de verkoop van ongepasteuriseerde melk volledig/gedeeltelijk verboden. Hoewel ongepasteuriseerde melk wordt vervaardigd volgens goede hygiënische praktijken en risicobeheerprogramma's, is het niet blootgesteld aan temperatuurgerelateerde verwerkingen (bijv. warmtebehandeling) die de sensorische of voedingskwaliteit of enige kenmerken van de melk veranderen. Bovendien is ongepasteuriseerd melkproduct een zuivelproduct dat niet is voorzien van enige vorm van eliminatiestap voor pathogene micro-organismen. Daarom heeft ongepasteuriseerde melk een zeer beperkte houdbaarheid (niet meer dan 24 uur) in vergelijking met warmtebehandelde melk of gepasteuriseerde melk.
Wat is het verschil tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk?
Definitie van gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk
Gepasteuriseerde melk: gepasteuriseerde melk is een vorm van melk die tot een hoge temperatuur is verwarmd om eventuele schadelijke pathogene micro-organismen te vernietigen.
Ongepasteuriseerde melk: Ongepasteuriseerde melk is de rauwe melk verkregen van koe, schaap, kameel, buffel of geit die niet verder is verwerkt.
Eigenschappen van gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk
Houdbaarheid
Ongepasteuriseerde melk: de houdbaarheid is korter dan die van gepasteuriseerde melk of heeft een zeer beperkte houdbaarheid.
Gepasteuriseerde melk: gepasteuriseerde melk is langer houdbaar. (UHT-gepasteuriseerde melk is bijvoorbeeld ongeveer 6 maanden houdbaar in gekoelde toestand)
Fortificatie
Ongepasteuriseerde melk: dit is niet verrijkt met voedingsstoffen.
Gepasteuriseerde melk: deze is vaak verrijkt met mineralen en vitamines om het verlies aan voedingsstoffen tijdens het pasteurisatieproces te compenseren.
Verwerkingsstappen
Ongepasteuriseerde melk: dit wordt meestal geconsumeerd na homogenisatie.
Gepasteuriseerde melk: er zijn verschillende verwerkingsstappen nodig tijdens pasteurisatie van melk.
Classificatie op basis van warmtebehandeling
Ongepasteuriseerde melk: warmtebehandeling wordt niet gebruikt.
Gepasteuriseerde Melk: Melk kan in drie verschillende stadia gepasteuriseerd worden. Ze zijn ultrahoge temperatuur (UHT), hoge temperatuur korte tijd (HTST) en lage temperatuur lange tijd (LTLT).
UHT-melk wordt gedurende meer dan twee seconden verwarmd tot een temperatuur hoger dan 275 ° F en verpakt in aseptische tetrapack-containers. HTST-melk wordt gedurende ten minste 15 seconden verwarmd tot 162°F. Dit is de meest gebruikelijke pasteurisatietechniek die wordt gebruikt in de grootschalige commerciële zuivelindustrie. LTLT-melk wordt gedurende ten minste 30 minuten verwarmd tot 145 ° F. Dit is de meest gebruikelijke pasteurisatietechniek die thuis of in kleine zuivelfabrieken wordt gebruikt.
Fosfatase-geh alte
Ongepasteuriseerde melk: deze bevat fosfatase dat essentieel is voor de opname van calcium.
Gepasteuriseerde Melk: Het fosfaatgeh alte wordt vernietigd tijdens het pasteurisatieproces.
Lipase-inhoud
Ongepasteuriseerde Melk: Ongepasteuriseerde melk bevat lipase dat essentieel is voor de vertering van vet.
Gepasteuriseerde melk: het lipase-geh alte wordt vernietigd tijdens het pasteurisatieproces.
Immunoglobuline-inhoud
Ongepasteuriseerde Melk: Ongepasteuriseerde melk bevat immunoglobuline dat het lichaam beschermt tegen infectieziekten.
Gepasteuriseerde melk: het geh alte aan immunoglobuline wordt vernietigd tijdens het pasteurisatieproces.
Lactaseproducerende bacteriën
Ongepasteuriseerde Melk: Ongepasteuriseerde melk bevat lactaseproducerende bacteriën die de vertering van lactose helpen.
Gepasteuriseerde Melk: Lactaseproducerende bacteriën worden vernietigd tijdens het pasteurisatieproces.
Probiotische bacteriën
Ongepasteuriseerde Melk: Ongepasteuriseerde melk bevat probiotische bacteriën die het immuunsysteem helpen versterken.
Gepasteuriseerde Melk: Probiotische bacteriën worden vernietigd tijdens het pasteurisatieproces.
Eiwitgeh alte
Ongepasteuriseerde melk: Het eiwitgeh alte wordt niet gedenatureerd in ongepasteuriseerde melk.
Gepasteuriseerde melk: het eiwitgeh alte wordt gedenatureerd tijdens het pasteurisatieproces.
Vitamine en mineralen
Ongepasteuriseerde melk: Vitamine- en mineraalgeh alte is 100% beschikbaar in ongepasteuriseerde melk.
Gepasteuriseerde Melk: Vitamine A, D en B-12 zijn verminderd. Calcium kan worden veranderd en jodium kan worden vernietigd door hitte.
Organoleptische eigenschappen
Ongepasteuriseerde Melk: Organoleptische eigenschappen veranderen niet in dit proces.
Gepasteuriseerde melk: Organoleptische eigenschappen kunnen veranderen (verandering in kleur en/of smaak) tijdens het pasteurisatieproces (bijv. Gekookte smaak kan worden waargenomen in gepasteuriseerde melkproducten)
Beschikbare formulieren
Ongepasteuriseerde melk: ongepasteuriseerde melk is alleen beschikbaar in vloeibare vorm.
Gepasteuriseerde melk: de verschillende houdbare melk varieert afhankelijk van de manier waarop ze worden geproduceerd en hun vetgeh alte. UHT-melk is verkrijgbaar in volle, halfvolle en magere varianten
Beschikbaarheid van micro-organismen
Ongepasteuriseerde melk: Ongepasteuriseerde melk kan pathogene bacteriën bevatten zoals Salmonella, E. coli en Listeria, en hun sporen die verantwoordelijk zijn voor het veroorzaken van talrijke door voedsel overgedragen ziekten.
Gepasteuriseerde melk: gepasteuriseerde melk bevat geen pathogene bacteriën maar sporen van pathogene bacteriën. Daarom, als het product wordt blootgesteld aan de gewenste microbiële groei, kan melk besmet zijn met pathogene bacteriën die afkomstig zijn van sporen van pathogene bacteriën.
Voedselziekten
Ongepasteuriseerde melk: Ongepasteuriseerde melk is verantwoordelijk voor het veroorzaken van tal van door voedsel overgedragen ziekten.
Gepasteuriseerde melk: gepasteuriseerde melk is niet (of zelden) verantwoordelijk voor het veroorzaken van talrijke door voedsel overgedragen ziekten.
Verbruiksstatistieken
Ongepasteuriseerde melk: in de meeste landen vertegenwoordigt rauwe melk slechts een zeer klein deel van de totale melkconsumptie.
Gepasteuriseerde melk: in de meeste landen vertegenwoordigt gepasteuriseerde melk een zeer groot deel van de totale melkconsumptie.
Aanbeveling
Ongepasteuriseerde melk: veel gezondheidsinstanties in de wereld raden de gemeenschap ten zeerste aan geen rauwe melk of rauwe melkproducten te consumeren.
Gepasteuriseerde melk: veel gezondheidsinstanties van de wereld bevelen aan dat de gemeenschap gepasteuriseerde melkproducten kan consumeren.
Concluderend, mensen geloven dat rauwe melk een veilig en gezond alternatief is, omdat gepasteuriseerde melk gewoonlijk verschillende hittebehandelingen ondergaat die resulteren in de vernietiging van sommige organoleptische en voedingskwaliteitsparameters van melk. Hoewel, vanuit voedingsoogpunt, rauwe melk de beste is, is gepasteuriseerde melk toch veilig voor menselijke consumptie. Zo kan gepasteuriseerde melk worden aanbevolen voor dagelijkse consumptie.
