Amylase vs Amylose
Zetmeel is een koolhydraat dat is gecategoriseerd als een polysacharide. Wanneer tien of meer monosachariden zijn verbonden door glycosidische bindingen, staan ze bekend als polysachariden. Polysachariden zijn polymeren en hebben daarom een groter molecuulgewicht, doorgaans meer dan 10.000. Monosacharide is het monomeer van dit polymeer. Er kunnen polysachariden zijn gemaakt van een enkele monosacharide en deze staan bekend als homopolysachariden. Deze kunnen ook worden ingedeeld op basis van het type monosacharide. Als het monosacharide bijvoorbeeld glucose is, wordt de monomere eenheid een glucaan genoemd. Zetmeel is zo'n glucaan. Afhankelijk van de manier waarop de glucosemoleculen aan elkaar hechten, zijn er vertakte en onvertakte delen in zetmeel. Over het algemeen wordt gezegd dat zetmeel is gemaakt van amylose en amylopectine, wat grotere glucoseketens zijn.
Amylose
Dit is een onderdeel van zetmeel en het is een polysacharide. D-glucosemoleculen zijn aan elkaar gekoppeld om een lineaire structuur te vormen die amylose wordt genoemd. Grote hoeveelheden glucosemoleculen kunnen deelnemen aan de vorming van een amylosemolecuul. Dit aantal kan variëren van 300 tot enkele duizenden. Wanneer de D-glucosemoleculen in cyclische vorm zijn, kan koolstofatoom nummer 1 een glycosidische binding vormen met het 4th koolstofatoom van een ander glucosemolecuul. Dit wordt een α-1,4-glycosidebinding genoemd. Door deze binding heeft amylose een lineaire structuur gekregen. Er kunnen drie vormen van amylose zijn. De ene is een ongeordende amorfe vorm en er zijn twee andere spiraalvormige vormen. Eén amyloseketen kan binden met een andere amyloseketen of met een ander hydrofoob molecuul zoals amylopectine, vetzuur, aromatische verbinding, enz. Wanneer alleen amylose in een structuur zit, is het stevig verpakt omdat ze geen vertakkingen hebben. De stijfheid van de constructie is dus hoog.
Amylose maakt 20-30% van de structuur van zetmeel. Amylose is onoplosbaar in water. Amylose is ook de reden voor de onoplosbaarheid van zetmeel. Het vermindert ook de kristalliniteit van amylopectine. In planten fungeert amylose als energieopslag. Wanneer amylose wordt afgebroken tot kleinere koolhydraatvormen als m altose, kunnen ze worden gebruikt als energiebron. Bij het uitvoeren van de jodiumtest voor zetmeel passen de jodiummoleculen in de spiraalvormige structuur van amylose, waardoor ze de donkerpaarse/blauwe kleur krijgen.
Amylase
Amylase is een enzym. Dit katalyseert de afbraak van zetmeel in kleinere eenheden. Eerst breekt het zetmeel af in langere ketens en kan het zelfs worden afgebroken tot het glucosemonomeer. Amylase-enzymen worden op verschillende plaatsen in ons lichaam uitgescheiden. Speeksel en pancreassap bevatten amylose bij mensen. Daarom vindt de eerste zetmeelvertering plaats in de mond. Behalve mensen bevatten ook bacteriën, schimmels en planten amylase-enzymen. Er zijn verschillende vormen van het amylase-enzym, zoals -amylase, ß-amylase en γ-amylase. Voor de functie van α-amylase zijn calciumionen essentieel. Wanneer dit enzym inwerkt op amylose, worden m altotriose- en m altosemoleculen geproduceerd als producten. Ook worden glucose en m altose geproduceerd met amylopectine. Speeksel- en pancreasamylasen zijn -amylase-enzymen. De vorm van amylase in bacteriën, schimmels en planten is -amylase. Dit enzym levert m altose op tijdens de zetmeelafbraak. γ-amylase splitst specifiek α-1,6-glycosidebindingen en de laatste α-1,4-glycosidebinding aan het niet-reducerende uiteinde van amylose en amylopectine.
Wat is het verschil tussen Amylose en Amylase?
• Amylose is een polysacharide-koolhydraat en amylase is een enzym.
• Amylase-enzymen katalyseren de afbraak van zetmeel (amylose en amylopectine).
• Amylose fungeert als energieopslag en energiebron in organismen. Amylase-enzym kan helpen bij het opwekken van energie uit amylose.
