Amylose vs Amylopectine
Zetmeel is een koolhydraat dat is gecategoriseerd als een polysacharide. Wanneer tien of meer monosachariden zijn verbonden door glycosidische bindingen, staan ze bekend als polysachariden. Polysachariden zijn polymeren en hebben daarom een groter molecuulgewicht, doorgaans meer dan 10.000. Monosacharide is het monomeer van dit polymeer. Er kunnen polysachariden zijn gemaakt van een enkele monosacharide en deze staan bekend als homopolysachariden. Deze kunnen ook worden ingedeeld op basis van het type monosacharide. Als het monosacharide bijvoorbeeld glucose is, wordt de monomere eenheid een glucaan genoemd. Zetmeel is zo'n glucaan. Afhankelijk van de manier waarop de glucosemoleculen aan elkaar hechten, zijn er vertakte en onvertakte delen in zetmeel. Over het algemeen wordt gezegd dat zetmeel is gemaakt van amylose en amylopectine, wat grotere glucoseketens zijn.
Amylose
Dit is een onderdeel van zetmeel en het is een polysacharide. D-glucosemoleculen zijn aan elkaar gekoppeld om een lineaire structuur te vormen die amylose wordt genoemd. Grote hoeveelheden glucosemoleculen kunnen deelnemen aan de vorming van een amylosemolecuul. Dit aantal kan variëren van 300 tot enkele duizenden. Wanneer de D-glucosemoleculen in cyclische vorm zijn, kan koolstofatoom nummer 1 een glycosidische binding vormen met het 4th koolstofatoom van een ander glucosemolecuul. Dit wordt een α-1,4-glycosidebinding genoemd. Door deze binding heeft amylose een lineaire structuur gekregen. Er kunnen drie vormen van amylose zijn. De ene is een ongeordende amorfe vorm en er zijn twee andere spiraalvormige vormen. Eén amyloseketen kan binden met een andere amyloseketen of met een ander hydrofoob molecuul zoals amylopectine, vetzuur, aromatische verbinding, enz. Wanneer alleen amylose in een structuur zit, is het stevig verpakt omdat ze geen vertakkingen hebben. De stijfheid van de constructie is dus hoog.
Amylose maakt 20-30% van de structuur van zetmeel. Amylose is onoplosbaar in water. Amylose is ook de reden voor de onoplosbaarheid van zetmeel. Het vermindert ook de kristalliniteit van amylopectine. In planten fungeert amylose als energieopslag. Wanneer amylose wordt afgebroken tot kleinere koolhydraatvormen als m altose, kunnen ze worden gebruikt als energiebron. Bij het uitvoeren van de jodiumtest voor zetmeel passen de jodiummoleculen in de spiraalvormige structuur van amylose, waardoor ze de donkerpaarse/blauwe kleur krijgen.
Amylopectine
Amylopectine is een sterk vertakt polysacharide dat ook deel uitmaakt van zetmeel. 70-80% van het zetmeel bestaat uit amylopectine. Net als bij amylose zijn er enkele glucosemoleculen verbonden met α-1,4-glycosidebindingen die een lineaire structuur van amylopectine vormen. Op sommige punten worden echter ook α-1, 6-glycosidebindingen gevormd. Deze punten staan bekend als vertakkingspunten. Vertakking vindt elke 24 tot 30 glucose-eenheden plaats. 2.000 tot 200.000 glucose-eenheden nemen deel aan de vorming van een enkel amylopectinemolecuul. Hierdoor is de vertakkingsstijfheid van amylopectine lager en is het oplosbaar in water. Amylopectine kan gemakkelijk worden afgebroken met behulp van enzymen. Dit is een energieopslagmolecuul van planten en ook een energiebron.
Wat is het verschil tussen Amylose en Amylopectine?
• Amylopectine is een vertakt polysacharide en amylose is een lineair polysacharide.
• Alleen α-1, 4-glycosidebindingen nemen deel aan de vorming van amylose, maar zowel α-1, 4-glycosidebindingen als α-1, 6-glycosidebindingen zijn aanwezig in amylopectine.
• Amylose is rigide dan amylopectine.
• Amylose wordt minder gemakkelijk verteerd dan amylopectine.
• Amylopectine is oplosbaar in water, amylose niet.
• In zetmeel bestaat 20-30% van de structuur uit amylose, terwijl 70-80% uit amylopectine bestaat.
