Pasteurisatie versus sterilisatie
Voedselconservering is een bekend proces voor het behandelen en hanteren van voedsel. Dit wordt voornamelijk gedaan om de kwaliteit en voedingswaarde van voedsel te behouden, waardoor de houdbaarheid van voedsel wordt verlengd. Het gaat meestal om het onderdrukken van microbiële groei of het doden van microben en hun sporen of het voorkomen van microbiële groei. Pasteurisatie en sterilisatie maken grotendeels gebruik van technieken voor het bewaren van voedsel. Beide technieken gebruiken warmte als de belangrijkste energiebron om de omstandigheden in voedsel te veranderen, en daarom worden ze thermische verwerkingstechnieken genoemd.
Wat is pasteurisatie?
Pasteurisatie is een warmtebehandelingsmethode voor het bewaren van voedsel die een deel van de micro-organismen in het voedsel doodt. Daarom wordt deze techniek gebruikt voor voedingsmiddelen die kunnen worden bewaard en verder worden verwerkt onder onderdrukte microbiële groeiomstandigheden. Vanwege het lage warmtebehandelingsproces zou de aard van het voedsel niet veranderen; dus het zou de voedingswaarde van het voedsel behouden.
Tijdens het pasteurisatieproces wordt een vloeistof gewoonlijk gedurende een vooraf bepaalde tijdsperiode verwarmd tot een specifieke temperatuur, gevolgd door een onmiddellijke afkoelstap (bijv. 63-66 °C gedurende 30 minuten of 71 °C gedurende 15 seconden). Dit werd voor het eerst uitgevonden door een Franse chemicus en microbioloog, Louis Pasteur. Deze techniek werd eerst gebruikt om verzuring van wijn en bier te voorkomen, maar de laatste tijd werd ook melk met deze techniek gepasteuriseerd. Momenteel wordt deze methode veel gebruikt om de houdbaarheid van melk te verlengen.
Het hoofddoel van pasteurisatie is het verwijderen of vernietigen van pathogene bacteriën en micro-organismen, en niet om hittebestendige sporen volledig te vernietigen, aangezien de gebruikstemperaturen tijdens het proces niet erg hoog zijn. Het is ook bedoeld om de activiteit van een bepaald micro-organisme in bepaalde voedingsmiddelen te onderdrukken. Daarom geeft het geen veilig houdbaar product zonder de juiste opslag bij lage temperaturen.
De tweede doelstelling is het verminderen van de enzymatische activiteiten in het product. Pasteurisatie hangt af van de hittebestendigheid van het betreffende micro-organisme en de hittegevoeligheid van het product. De twee belangrijkste methoden van pasteurisatie zijn behandeling bij hoge temperatuur, korte tijd (HTST) en behandeling bij lage temperatuur, lange tijd of verlengde houdbaarheid (ESL).
Wat is sterilisatie?
Sterilisatie is een andere vorm van thermische verwerkingstechniek waarbij relatief hoge temperaturen worden gebruikt om de houdbaarheid met enkele maanden te verlengen. Omdat de bacteriesporen veel hittebestendiger zijn dan de vegetatieve cellen, is het belangrijkste doel van deze techniek om hun sporen te vernietigen. Commerciële sterilisatie hangt af van vele factoren, waaronder de aard van het voedsel, de opslagomstandigheden van het voedsel na het thermische proces, de hittebestendigheid van de micro-organismen of sporen en de aanvankelijke hoeveelheid micro-organismen die in het voedsel aanwezig zijn.
Sterilisatieproces kan worden onderverdeeld in twee hoofdcategorieën. De eerste is 'in-container', die wordt gebruikt voor voedsel, dat in containers zoals blikjes, flessen en plastic zakjes wordt geplaatst. De tweede is 'Continuous flow-systeem voor ultrahoge behandelingsprocessen (UTH), waarbij doorgaans 1 tot 3 seconden op 140 °C tot 150 °C wordt verwarmd.
Wat zijn de verschillen tussen pasteurisatie en sterilisatie?
