Belangrijk verschil - HTST vs UHT-pasteurisatietechnieken
Pasteurisatie wordt gedefinieerd als gedeeltelijke sterilisatie van een stof en vooral een vloeistof (zoals melk) bij een temperatuur en gedurende een periode van blootstelling die onaangename organismen vernietigt zonder grote chemische verandering van de stof. Het is uitgevonden door Louis Pasteur. Bij HTST-pasteurisatie wordt het product gedurende een lange periode (15 seconden) blootgesteld aan een veel lagere temperatuur (71,7°C, bijna de helft van de temperatuur die wordt gebruikt voor de UHT-methode) in vergelijking met UHT-pasteurisatie. Dit is het belangrijkste verschil tussen HTST- en UHT-pasteurisatietechnieken en verdere verschillen worden in dit artikel beschreven.
Wat is HTST-pasteurisatietechniek?
HTST is de meest gebruikte pasteurisatietechniek in de zuivelindustrie. HTST staat voor High Temperature, Short Time. Het wordt ook wel flash-pasteurisatie genoemd. Het is een methode om bederfelijke dranken zoals fruit- en groentesappen, bier, koosjer en wijn te pasteuriseren. Pasteurisatie maakt het product veilig voor consumptie en verlengt de houdbaarheid in vergelijking met ongepasteuriseerde producten. Het verwijdert bederfmicro-organismen. Dit werd voor het eerst geïntroduceerd in 1993 en zag een vermindering van 99,99% van schadelijke bacteriën. Dit is een snellere en energiezuinige methode en behoudt de kleur en smaak van de meeste producten.
Volgens het Amerikaanse standaardprotocol voor pasteurisatie van melk, wordt melk gedurende ongeveer 15 seconden onderworpen aan 71,7 °C (161 °F) om Coxiella burnetii (de meest hittebestendige ziekteverwekker in rauwe melk) te doden. Het doodt ook de meeste pathogene bacteriën zoals Salmonella, E.coli en Listeria.
Basisstappen van HTST-pasteurisatie van melk
- Koude rauwe melk wordt in de pasteurisatie-installatie gevoerd
- De melk gaat naar het regeneratieve verwarmingsgedeelte van de platenwarmtewisselaar.
- In het regenereergedeelte wordt koude melk door de A-kamers gepompt (kamers met oneven nummers in een reeks kamers) terwijl melk die al is verwarmd en gepasteuriseerd door de B-kamers wordt gepompt (kamers met even nummers).
- De warmte van warme melk gaat via stalen platen in de koude melk. Hierdoor wordt de melk verwarmd tot 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Vervolgens gaat de melk naar het verwarmingsgedeelte van de platenwarmtewisselaar. Heet water in kamer B verwarmt de melk tot ongeveer 72 °C (71,7 °C).
- Dan gaat het door de bewaarbuis en duurt het 15 seconden om de passage te voltooien door te voldoen aan de tijdsvereiste van HTST-pasteurisatie.
- Daarna wordt het opnieuw naar de regeneratieve afdeling gestuurd waar de melk weer wordt afgekoeld tot 32 °C.
- Vervolgens gebruikt het koelgedeelte van de platenwarmtewisselaar koelvloeistof of koud water om de temperatuur van gepasteuriseerde melk op 4 °C te brengen.
Wat is UHT-pasteurisatietechniek?
UHT-pasteurisatie is ook bekend als Ultra-Hoge-Temperatuur (UHT) Pasteurisatie. Dit omvat meestal het verwarmen van melk of room tot 140 ° C (284 ° F) gedurende 4 seconden. De melk wordt verpakt in steriele hermetisch afgesloten containers. Daarom kan het tot 90 dagen worden bewaard zonder koelingsomstandigheden. UHT wordt vaak gebruikt bij pasteurisatie van melk, maar kan ook worden gebruikt voor vruchtensappen, room, sojamelk, yoghurt, wijn, soepen, honing en stoofschotels. UHT-melk werd voor het eerst gebruikt in 1960.
Basisstappen van UHT-pasteurisatie
- De melk of het sap door de sproeiers in een kamer met hoge temperatuurstoom onder druk spuiten
- Nadat de temperatuur 140 °C heeft bereikt, wordt de vloeistof onmiddellijk afgekoeld in een vacuümkamer
- Verpakt in voorgesteriliseerde containers
Wat is het verschil tussen HTST- en UHT-pasteurisatietechnieken?
Kenmerken van HTST en UHT pasturisatietechnieken:
Temperatuur:
HTST-pasteurisatie: HTST-pasteurisatie heeft een veel lagere temperatuur. (71,7 °C)
UHT-pasteurisatie: UHT-pasteurisatie heeft een relatief hogere temperatuur. (140°C)
Duur:
HTST-pasteurisatie: HTST-pasteurisatie duurt veel langer in vergelijking met UHT-pasteurisatie.
UHT-pasteurisatie: UHT-pasteurisatie duurt slechts enkele seconden.
Houdbaarheid:
HTST-pasteurisatie: HTST-pasteurisatie zorgt voor een kortere houdbaarheidsperiode (2-3 weken)
UHT-pasteurisatie: UHT-pasteurisatie zorgt voor een langere houdbaarheidsperiode (2-3 maanden)
Schade:
HTST-pasteurisatie: HTST-pasteurisatie veroorzaakt minimale schade aan de voedingswaarde van het voedsel.
UHT-pasteurisatie: UHT-pasteurisatie doodt in feite het grootste deel van zijn voedingswaarde.
Techniek:
HTST-pasteurisatie: HTST-pasteurisatie is in feite een pasteurisatietechniek
UHT-pasteurisatie: UHT-pasteurisatie is zowel een pasteurisatietechniek als een sterilisatietechniek.
Kleur en smaak:
HTST-pasteurisatie: HTST-techniek behoudt de kleur en smaak van het voedsel. Het veroorzaakt Millard geen bruin worden.
UHT-pasteurisatie: UHT-techniek behoudt de kleur en smaak niet omdat het Millar-bruining veroorzaakt.
Eiwitdenaturatie:
HTST-pasteurisatie: HTST-techniek veroorzaakt geen eiwitdenaturatie
UHT-pasteurisatie: UHT-pasteurisatie veroorzaakt structurele schade aan de eiwitstructuur, waardoor deze langer wordt.
Sterilisatie:
HTST-pasteurisatie: HTST-pasteurisatie doodt veel pathogene bacteriën, maar het blijven enkele niet-pathogene bacteriën die melkbederf kunnen veroorzaken
UHT-pasteurisatie: UHT-pasteurisatie doodt alle bacteriën in de melk.
Proces van het introduceren van melk in de plant:
HTST-pasteurisatie: In HTST wordt melk in de fabriek gevoerd.
UHT-pasteurisatie: bij de UHT-techniek wordt melk via sproeiers in de kamer gespoten.
