Het belangrijkste verschil tussen gelatinering en gelering is dat gelatinering optreedt als gevolg van de afbraak van koppelingen, terwijl gelering optreedt door de vorming van koppelingen.
Hoewel de termen gelatinering en gelering hetzelfde klinken, zijn het twee verschillende termen met verschillende toepassingen. Gelatinisatie is het proces van het afbreken van de intermoleculaire bindingen tussen zetmeelmoleculen, waardoor de waterstofbindingsplaatsen meer watermoleculen kunnen aangrijpen. Geleren daarentegen is het proces van vorming van een gel uit een systeem met polymeren.
Wat is gelatinering?
Gelatinisatie is het proces van het afbreken van de intermoleculaire bindingen tussen zetmeelmoleculen, waardoor de waterstofbindingsplaatsen meer watermoleculen kunnen aangrijpen. Deze term wordt toegepast op zetmeel; daarom wordt het zetmeelgelatinisatie genoemd. In de aanwezigheid van water en warmte worden de intermoleculaire bindingen tussen zetmeelmoleculen afgebroken en kunnen de waterstofbindingsplaatsen meer watermoleculen bevatten. De zetmeelkorrels worden dan onomkeerbaar opgelost in water en werken als weekmaker.
Figuur 01: Vorming van gelatine
Gelatinisatie vindt plaats in drie stappen als zetmeelkorrels zwellen, smelten en uitlogen van amylose. Tijdens verhitting treedt zwelling op door de opname van water in de amorfe ruimte van zetmeel. Dan komt water de strak gebonden gebieden van de zetmeelkorrel binnen die spiraalvormige structuren van amylopectine bevatten. Meestal kan water dit gebied niet binnendringen, maar door verwarming kan dit wel. Daarom verhoogt de penetratie van water de willekeur van zetmeelkorrels, wat leidt tot desintegratie van zetmeel.
De factoren die de verstijfseling beïnvloeden zijn onder meer de soorten planten waaruit het zetmeel wordt verkregen, de hoeveelheid water in het medium, de pH, de zoutconcentratie in het medium, het suiker-, eiwit- en vetgeh alte.
Wat is gelering?
Geleren is de vorming van een gel uit een systeem met polymeren. De vertakte polymeermaterialen kunnen verbindingen tussen vertakkingen vormen. Dit leidt tot de vorming van grote polymeernetwerken. Op een bepaald punt van deze netwerkvorming vormt zich een enkel macroscopisch molecuul en we noemen dit punt het gelpunt. Op dit punt verliest het systeem zijn vloeibaarheid en viscositeit. Ondertussen wordt het erg groot. We kunnen het gelpunt van een systeem bepalen door een plotselinge verandering in viscositeit waar te nemen. Na de vorming van dit oneindige netwerkmateriaal wordt het de "gel" genoemd en lost het niet op in het oplosmiddel. Maar het kan zwelling ondergaan.
Figuur 02: Uiterlijk van een gelzalf
Er zijn twee manieren waarop een gel zich kan vormen: fysieke koppeling of chemische vernetting. Fysisch geleringsproces omvat fysieke binding tussen polymeermoleculen, terwijl chemische verknoping de vorming van covalente bindingen tussen polymeermoleculen omvat.
Wat is het verschil tussen gelatinering en gelering?
Gelatinisatie is het proces van het afbreken van de intermoleculaire bindingen tussen zetmeelmoleculen, waardoor de waterstofbindingsplaatsen meer watermoleculen kunnen aangrijpen. Geleren is de vorming van een gel uit een systeem met polymeren. Het belangrijkste verschil tussen gelatinering en gelering is dus dat gelatinering optreedt als gevolg van de afbraak van koppelingen, terwijl gelering optreedt als gevolg van de vorming van koppelingen.
Hieronder vat de infographic het verschil samen tussen gelatinering en gelering.
Samenvatting – Gelatinisatie versus gelering
Gelatinisatie is het proces van het afbreken van de intermoleculaire bindingen tussen zetmeelmoleculen, waardoor de waterstofbindingsplaatsen meer watermoleculen kunnen aangrijpen. Geleren is het proces waarbij een gel wordt gevormd uit een systeem met polymeren. Het belangrijkste verschil tussen gelatinering en gelering is dat gelatinering optreedt als gevolg van de afbraak van koppelingen, terwijl gelering optreedt door de vorming van koppelingen.
