Het belangrijkste verschil tussen gelatinisering en retrogradatie is dat gelatinisering verwijst naar het maken of worden van gelatineachtig, terwijl retrogradatie verwijst naar de beweging op een retrograde manier.
De termen gelatinisatie en retrogradatie beschrijven de eigenschappen van zetmeel. Zetmeel is een polymeer koolhydraat dat bestaat uit talrijke glucose-eenheden die zijn verbonden door glycosidische bindingen. Het is een polysacharide die door de meeste groene planten wordt geproduceerd als een stof die energie opslaat.
Wat is gelatinering?
Gelatinisatie is het afbreken van intermoleculaire bindingen tussen zetmeelmoleculen, waardoor de waterstofbindingsplaatsen meer watermoleculen kunnen aangrijpen. Over het algemeen gebruiken we deze term om zetmeel te beschrijven, dus het is normaal gesproken bekend als zetmeelverstijfseling. Wanneer er water en warmte zijn, hebben de intermoleculaire bindingen tussen zetmeelmoleculen de neiging om af te breken en krijgen de waterstofbindingsplaatsen het vermogen om meer watermoleculen op deze plaatsen vast te houden. Vervolgens worden de zetmeelkorrels onomkeerbaar opgelost in water en werken ze als weekmaker.
Figuur 01: Rijstzetmeel gezien op lichtmicroscoop
Het proces van verstijfseling vindt plaats in drie stappen: zetmeelkorrels zwellen, smelten en amylose-uitloging. Wanneer we het zetmeelmonster verwarmen, treedt zwelling op als gevolg van de absorptie van water in de amorfe ruimte van zetmeel. Daarna komt het water de strak gebonden gebieden van zetmeelkorrels binnen, die spiraalvormige structuren van amylopectine bevatten. Normaal gesproken kan water dit gebied niet binnendringen, maar door verwarming is dit wel mogelijk. Dan verhoogt de penetratie van water de willekeur van zetmeelkorrels, wat leidt tot de desintegratie van zetmeel.
Er zijn enkele factoren die het gelatiniseringsproces beïnvloeden, waaronder het type plant waaruit het zetmeel wordt verkregen, de hoeveelheid water in het medium, de pH, de zoutconcentratie in het medium, suiker, eiwitten en vetgeh alte.
Wat is retrogradatie?
Retrogradatie is een chemische reactie die plaatsvindt wanneer amylose- en amylopectineketens in gekookt gegelatineerd zetmeel zichzelf opnieuw uitlijnen bij het afkoelen van het zetmeelmonster. Met andere woorden, het is de beweging van deze polymeerketens op een retrograde manier.
Als we zetmeel verhitten en oplossen in water, veroorzaakt het de vernietiging van de kristallijne structuur van amylose- en amylopectinemoleculen, wat leidt tot hydratatie en een stroperige oplossing vormt. Als we deze viskeuze oplossing afkoelen of op een lage temperatuur laten, hebben de lineaire moleculen (amylose) en de lineaire delen van amylopectinemoleculen de neiging om achteruit te gaan en zichzelf opnieuw te rangschikken, waardoor een meer kristallijne structuur ontstaat. De lineaire delen van de moleculen hebben de neiging om zichzelf parallel te plaatsen en waterstofbruggen te vormen. In dit proces kunnen we zien dat de amylosekristallisatie sneller is dan de amylopectinekristallisatie.
Bovendien kan retrogradatie de verdrijving van water uit het polymeernetwerk veroorzaken. Dit proces wordt synerese genoemd. We kunnen echter een kleine hoeveelheid water op de bovenkant van de gel waarnemen. Dit retrogradatieproces houdt rechtstreeks verband met het oud worden of verouderen van brood. Bovendien is retrograde zetmeel minder verteerbaar. De chemische modificatie van zetmeel kan echter leiden tot een vermindering of versterking van het retrogradatieproces. Additieven zoals vet, glucose, natriumnitraat, enz. kunnen het retrogradatieproces van zetmeel verminderen.
Wat is het verschil tussen gelatinering en retrogradatie?
Gelatinisatie en retrogradatie zijn eigenschappen van zetmeel die variëren met warmte. Gelatinisatie is het afbreken van intermoleculaire bindingen tussen zetmeelmoleculen, waardoor de waterstofbindingsplaatsen meer watermoleculen kunnen aangaan. Retrogradatie, aan de andere kant, is een chemische reactie die plaatsvindt wanneer amylose- en amylopectineketens in gekookt, gegelatineerd zetmeel zichzelf opnieuw uitlijnen bij het afkoelen van het zetmeelmonster. Het belangrijkste verschil tussen gelatinisering en retrogradatie is dat gelatinisering verwijst naar het maken of worden van gelatineachtig, terwijl retrogradatie verwijst naar de beweging op een retrograde manier.
De onderstaande infographic geeft meer verschillen weer tussen verstijfseling en retrogradatie.
Samenvatting – Gelatinisatie versus retrogradatie
Gelatinisatie en retrogradatie zijn eigenschappen van zetmeel die erg hittegevoelig zijn. Het belangrijkste verschil tussen gelatinisatie en retrogradatie is dat gelatinisatie verwijst naar het maken of worden van gelatineachtig, terwijl retrogradatie verwijst naar de beweging op een retrograde manier.
