Zwarte Olijven vs Groene Olijven
Olijven zijn een hoofdbestanddeel van de Griekse keuken en zijn de vrucht van de olijfboom die wetenschappelijk wordt genoemd Olea europaea en behoort tot de familie Oleaceae, afkomstig uit de Middellandse Zee, Noord-Iran, Noord-Irak en Noord-Saoedi-Arabië. Terwijl de olijftak een symbool was voor vrede, werd de olijfvrucht op zich beschouwd als een symbool van rijkdom en welvaart. Er wordt gezegd dat de eetbare olijf al minstens 5000 - 6000 jaar wordt verbouwd, waarvan bewijzen zijn gevonden in landen als Palatijn, Kreta en Syrië. Olijfolie afgeleid van de olijfvrucht wordt al lang als heilig beschouwd en de olijfvrucht wordt veel gebruikt in verschillende soorten gerechten. Omdat ze een goede rijkdom aan vitamine E bevatten, wordt aangenomen dat olijven ook een aantal veel voorkomende fenolische verbindingen bevatten die bevorderlijk zijn voor het menselijk lichaam. Bij het kopen van olijven v alt echter op dat olijven in twee verschillende kleuren verkrijgbaar zijn; zwart en groen. Wat is het verschil tussen de twee olijven?
Wat is een zwarte olijf?
Zwarte olijf is de vrucht van de Olea europaea die wordt geplukt wanneer de vrucht volledig gerijpt is aan de boom in zijn volle rijpheid. Meestal geplukt van midden november tot eind januari of begin februari, zwarte olijven zijn er in verschillende kleuren, van paars, bruin tot zwart. Van zwarte olijven is bekend dat ze 117 mg/100 g polyfenol bevatten, evenals veel anthocyanines. Gepekeld en klaargemaakt voor consumptie om hun bitterheid te verminderen, worden zwarte olijven als hoofdingrediënt in veel gerechten gebruikt. Zwarte olijven, gebruikt in een verscheidenheid aan pizza's en salades, zijn ideaal om in brood te bakken, in pasta's te gooien of om vlees te wrijven/kruimelen.
Wat is een groene olijf?
De groene olijf, afkomstig van dezelfde boom als de zwarte olijf, wordt geplukt wanneer ze hun volledige grootte hebben bereikt voordat het rijpingsproces is begonnen. Meestal worden ze eind september tot ongeveer half november geoogst. Verkrijgbaar in de kleuren groen en geel, groene olijven bevatten 161 mg/100 g polyfenolgeh alte, voornamelijk tyrosolen, flavonolen, fenolzuren en flavonen. Omdat ze ruim voor het rijpen worden geplukt, moeten ze extra aandacht krijgen bij het klaarmaken voor consumptie. Dit wordt meestal gedaan door te worden verpakt in zout, gebeitst, geweekt in olie of loog, waarna ze ongeveer 6 tot 12 maanden in pekel worden gefermenteerd en meestal worden gevuld met pepers, knoflook of kaas, uien, pimiento's, ansjovis of jalapenos om te verbeteren hun smaak. Groene olijven worden vanwege hun unieke smaak vaak als tussendoortje of voorgerecht gebruikt.
Wat is het verschil tussen zwarte en groene olijven?
Hoewel zowel groene als zwarte olijven aan dezelfde boom groeien, onderscheiden ze zich naast hun zeer duidelijke kleurverschil ook door verschillende andere factoren.
• Groene olijven worden eind september tot ongeveer midden november geplukt voordat het rijpingsproces is begonnen. Zwarte olijven worden geplukt wanneer ze volledig gerijpt zijn aan de boom gedurende de periode van midden november tot eind januari of begin februari.
• Om groene olijven voor consumptie te bereiden, moeten ze in loog worden uitgehard voordat ze in pekel worden gefermenteerd. Zwarte olijven ondergaan een mildere verwerking doordat ze alleen in pekel worden gepekeld.
• Groene olijven worden meestal ontpit en gevuld met verschillende vullingen om hun smaak te verbeteren, terwijl zwarte olijven minder snel worden gevuld.
• Zwarte olijven voelen zachter aan dan groene olijven omdat ze meer tijd aan het rijpen van de boom hebben doorgebracht dan groene olijven.
• Zwarte olijven bevatten meer olijfolie dan groene olijven. Dit komt omdat de overmatige tijd die wordt gefermenteerd in pekel en loog de neiging heeft om de groene olijven uit te drogen, waardoor hun minder verwerkte tegenhanger meer rijkdom binnenin heeft.
