Belangrijk verschil - Blancheren versus parboilen
De termen blancheren en parboilen worden vaak door elkaar gebruikt, hoewel er een verschil tussen hen is. Het belangrijkste verschil tussen blancheren en parboilen is dat blancheren de methode is om een voedselproduct snel in kokend water te dompelen en het vervolgens snel af te koelen door het in ijswater te laten vallen. Parboiling verwijst naar het snelle kookproces, maar niet naar het snelle koelproces. Parboiling wordt vaak gebruikt om voedsel voor te koken dat vervolgens op een andere manier wordt gekookt, zoals koken, stoven, grillen of roerbakken. Parboiled rijst is het beste voorbeeld voor een parboiling product. Geblancheerd voedsel is een ongekookt/mild gekookt product, terwijl voorgekookt voedsel een voorgekookt product is. beide kookmethodes worden zowel thuis als in de voedingsindustrie gebruikt, maar zijn nauw met elkaar verbonden. Het doel van dit artikel is om het verschil tussen blancheren en voorkoken te identificeren.
Wat is blancheren?
Blanken houdt in dat voedsel korte tijd (1-2 minuten) wordt gekookt in water van 100 °C en vervolgens onmiddellijk in ijskoud water wordt gedaan om verdere voedingsverliezen en koken te stoppen. Sommige geblancheerde groenten, het overtollige water, moeten voor consumptie eruit worden geperst. Het wordt vaak gebruikt voor groenten en fruit die rauw worden gegeten of worden gebruikt voor het bereiden van salades. Het is een techniek die wordt gebruikt om kleurveranderende enzymen zoals het polyfenoloxidase-enzym te deactiveren. Blancheren kan ook worden gebruikt om kleur- en smaakafwijkingen (bitterheid) uit voedsel te verwijderen en om groenten zachter te maken voordat ze worden geroosterd.
Vers geblancheerde pistachenoten voor dessertkoken
Wat is parboilen?
Het woord wordt vaak gebruikt bij het noemen van voorgekookte rijst. Meestal is het doel van voorkoken om een item te koken om de kooktijd voor de volgende kookmethode te versnellen. De etenswaren worden in kokend water gedaan en gekookt totdat ze zacht beginnen te worden, en vervolgens verwijderd voordat ze volledig gaar zijn. Parboiling wordt vaak gebruikt om een voedselproduct gedeeltelijk te koken of voor te koken, dat vervolgens op een andere manier wordt gekookt. Parboilen verschilt van blancheren omdat men de etenswaren niet snel koelt met ijswater nadat ze uit het kokende water zijn gehaald. Rauwe rijst of padie wordt voorgekookt en dit proces verandert meestal de kleur van rijst van wit in lichtroodachtig. Ongeveer de helft van de rijstproductie in de wereld wordt voorgekookt en de behandeling wordt toegepast in veel delen van de Aziatische en Afrikaanse landen, zoals Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Maleisië, Nepal, Myanmar, Guinee, Zuid-Afrika, Nigeria en Thailand.
Paboiled rijst
Wat is het verschil tussen Blancheren en Parboilen?
Het blancheren en voorkoken kan aanzienlijk verschillende kookomstandigheden en sommige organoleptische eigenschappen van afgewerkte producten hebben. Deze verschillen kunnen zijn:
Definitie van Blancheren en Parboilen
Blanken: Blancheren betekent schillen verwijderen door te broeien of tijdelijk onder te dompelen in kokend water
Paboilen: Parboilen betekent koken tot het gedeeltelijk gaar is of koken in de helft van de kooktijd
Kenmerken van blancheren en parboilen
Doel
Blanken: de doelstellingen omvatten het verbeteren van de kleur van fruit en groenten, het voorkomen van enzymatisch bruin worden, het deactiveren van ongewenste enzymen zoals het deactiveren van kleurveranderende enzymen, het gemakkelijker maken van het schillen, het verzachten van groenten voordat ze worden geroosterd, het verminderen of verwijderen van ongewenste sterke geuren (bijv.: ui, kool) of het instellen van de kleur van fruit en groenten.
Paboilen: de doelstellingen omvatten het versnellen van de kooktijd voor de volgende kookmethode, het verhogen van de voedingswaarde van het voedsel (bijv. rijst) en het verlengen van de houdbaarheid van het product. Rijst wordt voorgekookt om de textuur te verbeteren, de maalopbrengst te verhogen en het verlies van koprijst te verminderen.
Verwerkingsstappen
Blanken: twee basisstappen van blancheren zijn koken en snel afkoelen
Paboilen: drie basisstappen van parboilen zijn weken, stomen of koken en drogen
Gebruik van levensmiddelenadditieven
Blanken: Soms wordt calcium toegevoegd om het zacht worden van groenten te verminderen en wordt magnesiumzout toegevoegd om afbraak van chlorofyl of behoud van groene kleur te voorkomen.
Paboiling: Levensmiddelenadditieven worden niet vaak gebruikt.
Tijd- en temperatuuromstandigheden
Blanken: Het voedsel wordt 30 seconden tot 1 minuut gekookt en ondergedompeld in water van 0-4°C. Voor het koken wordt heet water gebruikt met temperaturen variërend van 70°C tot 100°C.
Paboilen: Voedsel wordt 3-20 uur gekookt, afhankelijk van de methode van voorkoken, zoals de traditionele methode of de aangepaste hogedruk- of stoomopwekkingsmethode. Daarom kost het voorkoken meer tijd en wordt heet water of stoom op hoge temperatuur gebruikt in vergelijking met blancheren.
Kookfase van het eindproduct
Blanken: alleen de buitenste laag van het voedsel is gaar.
Paboiling: het hele voedsel is gekookt en staat bekend als een voorgekookt product.
Voedingsverlies
Blanken: sommige in water oplosbare en warmtegevoelige voedingsstoffen kunnen worden vernietigd (bijv. vitamine C, vitamine B)
Paboiling: er kunnen minimale voedingsverliezen worden waargenomen. De voedingswaarde van voorgekookte rijst wordt verhoogd omdat vitamines in de schil tijdens het voorkoken naar het midden van de rijstkorrel worden overgebracht.
Chemische veranderingen
Blanken: Deactivering van enzymen is de belangrijkste chemische verandering die optreedt tijdens het blancheren.
Paboiling: het zetmeelgeh alte in voorgekookte rijst wordt gegelatineerd en tijdens opslag achteruitgegaan. Als gevolg van verstijfseling lekken alfa-amylosemoleculen uit het zetmeelkorrelcomplex. Het koelen van de voorgekookte rijstopslag zorgt voor retro-gradatie waarbij amylasemoleculen opnieuw met elkaar associëren en een dicht opeengepakt arrangement vormen. Deze groei de ontwikkeling van type 3-resistent zetmeel dat als prebioticum kan werken en de darmgezondheid van de mens ten goede komt.
Voorbeelden van blancheren en parboilen
Blanken: voornamelijk groenten en fruit
Paboilen: Voornamelijk rijst en noten
Concluderend, ofwel blancheren ofwel voorkoken, voedsel ondergaat het kookproces, en het verschil is dat geblancheerd voedsel daarna een ijsbad krijgt om te gaar koken te voorkomen, een stap die niet vereist is bij het voorkoken. Na het voorkookproces is het voedsel dus geheel of gedeeltelijk gaar.
