Het belangrijkste verschil tussen gliadine en glutenine is dat gliadine een type gluten is dat niet in water oplosbaar is, terwijl glutenine een type gluten is dat in water oplosbaar is.
Gluten is een biochemische verbinding die we kunnen vinden in levende organismen. We kunnen deze verbinding bijvoorbeeld vinden in producten zoals tarwebloem. Er zijn twee soorten gluten, bekend als gliadine en glutenine. Het fundamentele verschil tussen gliadine en glutenine is hun oplosbaarheid in water.
Wat is Gliadine?
Gliadine is een type gluteneiwit dat onoplosbaar is in water. Deze klasse van eiwitten is aanwezig in tarwe en verschillende andere granen binnen het geslacht Triticum. Gliadine is een essentieel bestanddeel dat ervoor zorgt dat brood goed kan rijzen tijdens het bakproces.
Figuur 01: Structuur van Gliadine
Bovendien zijn er drie hoofdtypen gliadines als alfa-gliadine, gamma-gliadine en omega-gliadine. We kunnen deze drie typen scheiden en onderscheiden, afhankelijk van de aminozuursequenties in het N-uiteinde van het cysteïnedomein. Alfa-gliadinecomponenten zijn oplosbaar in alcoholen met een lage concentratie. Gamma-gliadinecomponenten worden beschouwd als de voorouderlijke vorm van cysteïnerijk gliadine, dat alleen disulfidebruggen in de keten heeft. Omega-gliadinecomponenten daarentegen zijn oplosbaar in zure acetonitrilcomponenten met een hoog percentage.
Bovendien kunnen we gliadinen noemen als intrinsiek ongeordende eiwitten, wat betekent dat deze verbindingen voortdurend van vorm veranderen, wat het moeilijk maakt om ze te bestuderen. Volgens recente onderzoeksstudies volgt de eiwitstructuur van gliadine een elliptische vorm.
Bovendien komen gliadinen, in tegenstelling tot andere glutentypes, voor in hun monomere structuur in cellen. Deze gliadineverbindingen zijn echter niet in staat om polymere structuren in cellen te vormen vanwege hun hydrofobe interacties. We kunnen gliadinen noemen als prolaminen die kunnen worden gescheiden afhankelijk van de elektroforetische mobiliteit en de iso-elektrische focussering. Bovendien kunnen gliadine-moleculen de darmbarrière passeren via een actieve transportmethode.
Wat is gluten?
Glutenine is een type gluten dat onoplosbaar is in water. Het is een belangrijke eiwitcomponent in tarwebloem (ongeveer 47% van het eiwitgeh alte in tarwebloem). Gluteninecomponenten zijn eiwitaggregaten die subeenheden met een hoog molecuulgewicht en subeenheden met een laag molecuulgewicht bevatten. Deze subeenheden worden gestabiliseerd door intermoleculaire disulfidebindingen, hydrofobe interacties en andere krachten tussen moleculen. Bovendien is deze verbinding verantwoordelijk voor de sterkte en elasticiteit van het deeg gemaakt van tarwebloem. Bij het maken van brood is de kwaliteit van brood grotendeels afhankelijk van het aantal en de samenstelling van gluteninesubeenheden met een hoog molecuulgewicht.
Bovendien komt glutenine, in tegenstelling tot gliadinen, de andere belangrijke vorm van gluten, voor in plantencellen in de polymere vorm. Deze uitgebreide netwerkstructuur van polymeren van glutenine vormt vanwege de disulfidebindingen.
Wat is het verschil tussen gliadine en glutenine?
Gliadine en glutenine zijn twee belangrijke soorten gluten. Het belangrijkste verschil tussen gliadine en glutenine is dat gliadine een type gluten is dat niet in water oplosbaar is, terwijl glutenine een type gluten is dat in water oplosbaar is. Bovendien komt gliadine voor in de monomere vorm in cellen, terwijl glutenine in de polymere vorm in cellen voorkomt.
De volgende infographic geeft een overzicht van de verschillen tussen gliadine en glutenine in tabelvorm.
Samenvatting – Gliadine vs Glutenin
Samenvattend, de glutenine en gliadine zijn twee soorten gluten. Het belangrijkste verschil tussen gliadine en glutenine is dat gliadine een type gluten is dat niet in water oplosbaar is, terwijl glutenine een type gluten is dat in water oplosbaar is.
