Het belangrijkste verschil tussen hydrolytische en oxidatieve ranzigheid is dat hydrolytische ranzigheid verwijst naar de geur die ontstaat wanneer triglyceriden hydrolyse ondergaan en de vrije vetzuren vrijkomen, terwijl oxidatieve ranzigheid de chemische reactie van de olie met zuurstof is.
Ranzificatie is een chemisch proces waarbij sprake is van volledige of onvolledige oxidatie of hydrolyse van vetten en oliën bij blootstelling aan lucht, licht of vocht of door de microbiële activiteit die resulteert in een onaangename smaak en geur. Daarom kan deze chemische reactie die plaatsvindt in voedsel ongewenste geuren en smaken veroorzaken. Volgens het werkingsmechanisme zijn er drie soorten ranzigheid: hydrolytische, oxidatieve en microbiële ranzigheid.
Wat is hydrolytische ranzigheid?
Hydrolytische ranzigheid is de ontwikkeling van een onaangename geur bij de hydrolyse van triglyceriden, waarbij hun vrije vetzuren vrijkomen. Dit is een chemische reactie waarbij het lipide meestal reageert met water. Deze reactie vereist in het bijzonder een katalysator. Bovendien leidt deze chemische reactie tot de vorming van vrije vetzuren en glycerol.
Bovendien kunnen sommige vetzuren met een korte keten die aanwezig zijn in lipiden (bijv. boterzuur) onwelriekend zijn (wat betekent dat ze al een bepaalde geur kunnen hebben). Bovendien, wanneer vetzuren met een korte keten in lipiden worden gevormd, kunnen deze vetzuren zelf als katalysatoren werken, wat de chemische reactie verder kan versnellen. Daarom kunnen we dit type chemische reactie een autokatalyseproces noemen.
Wat is oxidatieve ranzigheid?
Oxidatieve ranzigheid is een chemisch proces waarbij oliën worden afgebroken door zuurstof in de lucht. Gewoonlijk hebben onverzadigde vetzuren dubbele bindingen tussen koolstofatomen. Deze dubbele bindingen kunnen worden gesplitst door chemische reacties met vrije radicalen, waarbij bij de splitsingsreactie ook moleculaire zuurstof betrokken is.
Normaal gesproken kan oxidatieve ranzigheid het vrijkomen van onwelriekende en zeer vluchtige aldehyden en ketonen veroorzaken. Aangezien deze reacties chemische reacties met vrije radicalen zijn, kunnen ze worden gekatalyseerd door zonlicht. In de eerste plaats vindt oxidatie plaats langs onverzadigde vetten.
We bewaren vlees bijvoorbeeld meestal in de koelkast of in bevroren toestand; zo niet, dan kan oxidatieve ranzigheid optreden. Maar ook al bewaren we vlees in de koelkast, meervoudig onverzadigd vet kan nog steeds oxideren; daarom zal het vet langzaam ranzig worden. Dit vetoxidatieproces kan leiden tot ranzigheid, die onmiddellijk begint wanneer dieren worden geslacht, en het vet op spieroppervlakken wordt blootgesteld aan zuurstof uit de lucht. Bovendien gaat deze chemische reactie tijdens het koelen meestal met een zeer lage snelheid door omdat het vlees op een zeer lage temperatuur is.
Figuur 01: Eenvoudige weg van oxidatieve ranzigheid
We kunnen voorkomen dat voedsel oxidatieve ranzigheid ondergaat door gebruik te maken van lichtdichte verpakkingen, een zuurstofvrije atmosfeer rond het voedsel en door de toevoeging van antioxidanten. Deze antioxidanten worden vaak gebruikt als conserveermiddel om de ontwikkeling van ranzigheid te vertragen. Er zijn enkele natuurlijke antioxidanten die we ook kunnen gebruiken; deze omvatten ascorbinezuur en tocoferolen.
Wat is het verschil tussen hydrolytische en oxidatieve ranzigheid?
Ranzigheid of ranzigheid is de vorming van een onaangename geur door de volledige of gedeeltelijke afbraak van lipiden. Het belangrijkste verschil tussen hydrolytische en oxidatieve ranzigheid is dat hydrolytische ranzigheid verwijst naar de geur die ontstaat wanneer triglyceriden hydrolyse ondergaan en vrije vetzuren afgeven, terwijl oxidatieve ranzigheid de chemische reactie is van olie met zuurstof.
De volgende infographic geeft een overzicht van de verschillen tussen hydrolytische en oxidatieve ranzigheid in tabelvorm.
Samenvatting – Hydrolytische versus oxidatieve ranzigheid
Ranzigheid of ranzigheid is de vorming van een onaangename geur door de volledige of gedeeltelijke afbraak van lipiden. Er zijn drie manieren van ranzigheid als hydrolytische, oxidatieve en microbiële ranzigheid. Het belangrijkste verschil tussen hydrolytische en oxidatieve ranzigheid is dat hydrolytische ranzigheid verwijst naar de geur die ontstaat wanneer triglyceriden hydrolyse ondergaan en vrije vetzuren afgeven, terwijl oxidatieve ranzigheid de chemische reactie is van olie met zuurstof.
