Het belangrijkste verschil tussen Maillard-reactie en karamelisatie is dat de Maillard-reactie niet-pyrolytisch is, terwijl de karamelisatie pyrolytisch is.
De Maillard-reactie en karamelisatie zijn twee verschillende niet-enzymatische bruiningsprocessen van voedsel. Deze processen verschillen echter van elkaar naargelang de verwerkingsmethode. In beide gevallen krijgt het voedsel dat deze processen ondergaat aan het einde van het proces een bruine kleur.
Wat is Maillard-reactie?
Maillard-reactie is een chemische reactie die plaatsvindt met aminozuren en reducerende suikers in voedsel. Dit proces resulteert in een gebruind voedsel met een onderscheidende smaak. Het is geen enzym-gekatalyseerde reactie. Meestal vindt dit proces plaats bij temperaturen van ongeveer 140 tot 165 ° C. Meestal hebben we de neiging om voor nog hogere temperaturen te gaan om ervoor te zorgen dat deze reactie heeft plaatsgevonden. Zeer hoge temperaturen zullen echter eerder tot karamelisatie leiden dan tot deze reactie.
Bij de Maillard-reactie reageert de carbonylgroep van de suiker met de aminogroep van het aminozuur. Het resulteert in een mengsel van slecht gekarakteriseerde moleculen. Dit mengsel van moleculen is verantwoordelijk voor het aroma en de smaak van gebruind voedsel.
Figuur 01: Bruin worden van vlees
De reactiesnelheid versnelt als we dit doen in een alkalische omgeving. Dit komt omdat daar de aminogroepen de neiging hebben om te deprotoneren. Deze deprotonering verhoogt de nucleofiliciteit van voedsel. Het type aminozuur bepa alt de uiteindelijke smaak.
Voorbeelden waarbij we de Maillard-reactie gebruiken:
- Koffiebranden
- Chocoladeproductie
- Brown van verschillende soorten vlees zoals biefstuk
- De donkere korst van gebakken voedsel
- Productie van gemoute gerst
Wat is karameliseren?
Karamelisatie is een chemische reactie die plaatsvindt met suiker in voedsel. Daarom kunnen we het definiëren als bruin worden van suiker. Dit proces geeft het voedsel zijn zoete, nootachtige smaak en bruine kleur tijdens het koken. Er zijn drie polymeergroepen die verantwoordelijk zijn voor de bruine kleur van het voedsel. ze zijn;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Tijdens de voortgang van dit proces komen sommige componenten van het voedsel vrij die zeer vluchtig zijn. Het maakt bijvoorbeeld diacetylcomponenten van voedsel vrij. hierdoor ontstaat de karakteristieke karamelsmaak van voedsel. Bovendien is dit proces pyrolytisch. Dit betekent dat het proces de thermische ontleding van materialen in voedsel omvat.
Figuur 02: Karamelisatie van Wortelen
Er zijn veel soorten chemische reacties die plaatsvinden tijdens dit proces. Sommigen van hen zijn als volgt:
- Condensatiereacties
- Intramoleculaire binding
- Onverzadigde polymeerformaties
- Uitdrogingsreacties
- Inversie van sucrose in fructose en glucose
Enkele voorbeelden waar we Caramelization gebruiken:
- Productie van karamelsnoepjes
- Gekarameliseerde uien, aardappelen, peer, enz. maken
- Productie van karamelsaus, colaproducten, gekarameliseerde gezoete melk, enz.
Wat is het verschil tussen Maillard-reactie en karamelisatie?
Maillard-reactie is een chemische reactie die plaatsvindt met aminozuren en reducerende suikers in voedsel. Daarom zijn de reactanten van deze reactie aminozuren en reducerende suikers. Bovendien is het een niet-pyrolytische reactie. Hier vindt de bruining plaats door een mengsel van slecht gekarakteriseerde moleculen te produceren die verantwoordelijk zijn voor het aroma en de smaak van gebruind voedsel. Karamelisatie is een chemische reactie die plaatsvindt met suiker in voedsel. vandaar dat de reactanten van Caramelization suikers in voedsel zijn. Het is een pyrolytische reactie. Daarnaast vormt het drie vormen van polymeren die verantwoordelijk zijn voor de bruine kleur van voedsel; caramelans, karamels en karamels. De onderstaande infographic geeft meer details over het verschil tussen Maillard-reactie en karamelisatie in tabelvorm.
Samenvatting – Maillard-reactie versus karamelisatie
Het verschil tussen Maillard-reactie en karamelisatie is dat de Maillard-reactie niet-pyrolytisch is, terwijl de karamelisatie pyrolytisch is. Dit betekent dat karamelisatie de thermische ontleding van materialen in voedsel (suiker) omvat, terwijl de Maillard-reactie geen thermische ontleding met zich meebrengt; het vindt plaats via een chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers in voedsel.
